понедельник, 15 сентября 2014 г.

Проблема комплексная, а виноваты рестораторы!

Роспотребнадзор предложил повысить штрафы для ресторанов за несоблюдение гигиенических норм.

Это напоминает ситуацию с больным, которого привезли в больницу с закрытым переломом, например, ноги. Врачи посмотрели, потыкали пальцами и решили, раз на ноге огромная гематома, прописать пациенту йодную сеточку. А то, что болит – ну, попейте анальгин.

Иными словами, все проблемы экономической, образовательной, социальной, политической сферы, которые сопутствуют такому виду малого бизнеса как HoReCa, решили резюмировать в то, что виноваты рестораторы или собственники кафе и ресторанов.

Я не спорю, есть большое количество недобросовестных рестораторов. Но при этом лишь часть из них осознанно нарушают правила. Потому что часть из них переписаны из ГОСТов 50-х годов, потому что просто сами непрофессионалы и понятия не имеют о пищевой безопасности, потому что государственные требования так закрутили гайки, что просто не выжить.

Давайте поэтапно. Для начала с предложенного размера штрафов – 300 тысяч. Это размер штрафа, который сразу приведет к тотальному банкротству (закрытию) приблизительно 80% кафе и ресторанов «за садовым кольцом города Москва». Я имею в виду регионы. Почему? Да, потому что что именно эти 80% кафе и ресторанов такую чистую прибыль зарабатывают за период 1-3 месяца.

Второй момент: у нас катастрофическая нехватка квалифицированного персонала. Раньше (лет 5 назад) мы только в официанты брали случайных людей, студентов. Теперь это касается всех должностей, вплоть до поваров. И естественно все гости недовольны сервисом и качеством блюд. Но подобные нововведения не решают проблему качественного образования поваров/официантов/барменов/менеджеров. Если подобный закон примут, то тогда проблема воспитания кадров перекладывается на плечи рестораторов. Крутитесь, как хотите! Не научите, попадете на штраф и закроетесь.

Я как-то не увидел государственной поддержки в популяризации нужных нам профессий, в открытии госпрограмм, позволяющих получить спецов пищевой индустрии. Мне где взять отличного пищевого технолога? - Только перекупить у соседа. И то не факт, что у него будет профильное образование.

Третий момент. Дикий рост цен. Ладно, мы привыкли к налогам: кто-то ушел в «серую зону», кто-то оптимизирует набор юрлиц, и несчастные 8-10 ресторанов представляют из себя сложные холдинговые структуры с запутанными схемами взаиморасчетов; кто-то тупо держит персонал на «устных соглашениях» и т.д.

Мы также привыкли к росту цен на услуги госмонополий (тепло/газ/электричество/вода). Но последний реверанс с продуктами – это предел. Проблема не в том, что запретили ввоз ряда сыров и деликатесных групп из определенных стран. В конце концов, устрицами и фуагра торгует 5% всей HoReCa. Да и потом всё это по-прежнему продается только с наклейками о стране происхождения - «Белоруссия» только на 40-50% дороже. Но ведь попёрли цены на продукты отечественного производства. Естественно, потому что рынок нужно наполнить тем, что не могут производить в таких количествах. Дефицит рождает новую цену. Но хуже даже не это. Теперь итальянская пицца «4 сыра» будет с сырами: пошехонский, адыгейский, российский, и какой-нибудь голландский чебаркульского производства. Как вы думаете, потребитель почувствует разницу с дорблю или пармезаном, пусть даже прибалтийским?

А кто в этом виноват будет? - Естественно мы. Обман потребителя! Кого на 300 тысяч «раскатать»? – Рестораторов. Т.е. проблема комплексная, но решать каждый из аспектов пресловутых S.T.E.E.P. факторов сложнее, чем назначить крайнего.

Очень посмешили рассуждения на тему «мифа о потребительском терроризме». В каждом среднеценовом кафе города только попыток сбежать, не рассчитавшись, со стороны гостей – минимум 1 случай в месяц в зависимости от района. А уж попыток не рассчитаться за счет преувеличенных или вообще выдуманных проблем куда больше. Этот элемент был и развивается.

Но опять же у нас, по мнению чиновников, люди перестали ходить в рестораны из-за боязни отравлений. А меньше квартир стали покупать из-за боязни обрушений балконов? А меньше кредитов брать – из-за лютой ненависти к микробам на бланках в банках? А меньше по миру ездить – из-за боязни перелетов?

Никто не хочет поднять данные Росстата о соотношении уровня доходов к уровню затрат «гражданина РФ обыкновенного»? Там динамика такая, что охнуть можно!

Резюме.

Я не против усиления дисциплины для таких, как мы. Но на каждую «плеть» следует дать по одному «прянику». А у нас как всегда: забор в дырках, а мы все усиливаем охрану на проходной – турникет поставили, автоматчиков на вышках, собак, биометрические сканеры. И те, кто ходил через главные ворота, им все тяжелее и тяжелее, а кто прыгал через дырки в заборе, так и продолжают это делать, им ни холодно, ни жарко. Это конечно метафора, но кто в курсе, поймет.

"Деловой квартал"