среда, 13 августа 2014 г.

Вековая мельница. Из плохой муки хорошей буханки не выйдет!

Хорошие мельники-крупчатники на Южном Урале ныне редкость. Только женщины сильные духом идут в эту профессию, а мужчины почему-то стороной обходят: то ли ответственности страшатся, то ли думают, что платят мало. А зарплата, между прочим, на этой должности достойная. «Две копейки» за то, что целой мельницей управляешь, платить не станут!

Профессия ждёт мужчин

Сегодня уже мало кому знакомо слово «крупчатник», а ведь это то же самое что «мельник». Профессию эту можно считать одной из древнейших. Испокон веков мельниками на Руси были мужчины, поскольку работа на мельнице всегда требовала именно мужского внимания, умелой мужской руки.

- До Великой Отечетвенной войны и после на мельников обучались мужчины, - вспоминает главный мельник - крупчатник «Первого хлебокомбината» Станислав Маркович Кормилицын. - У меня сегодня в подчинении четыре сменных крупчатника, но все они женщины. Они молодцы, красивы, их знания мукомольного производства солидны, да и опыт есть. Но руководить таким коллективом непросто. Ведь это - женщины, для которых семейные заботы, хлопоты о детях и внуках по определению самые важные. Поэтому хотелось бы, чтобы на мельницу приходили работать и мужчины.

Для мастеров-крупчатников в столице существуют курсы повышения квалификации. Туда ездят сменные крупчатники «Первого хлебокомбината», а также техники и технологи из лаборатории. Специальные знания дает и пищевой техникум или, по-новому, колледж, в Екатеринбурге. Существуют и высшие учебные заведения пищевой промышленности, которые выпускают дипломированных технологов, прекрасно обученных работе на разных машинах. Но все же до тонкостей научиться профессии крупчатника можно только непосредственно на производстве.

Чтобы стать крупчатником…

Главная обязанность у сменного крупчатника одна – контроль над соблюдением параметров всего технологического процесса превращения зерна в муку. Вместе с бригадой он отвечает за качество выпущенной продукции. Без труда этих людей не были бы так вкусны бабушкины пироги и мамины булочки. От работы мельников зависит, насколько пышной, ароматной, румяной получится сдоба. Конечно, у пекарей есть свои хитрости, но из плохой муки хорошего хлеба никогда не выйдет. У зерна могут быть разные свойства, а результат должен быть всегда одинаково хорошим.

Крупчатник знает все о зерне и его свойствах - стекловидности, влажности, клейковины и прочих параметров.

- И крупчатник должен быть таким профессионалом, что ни одно сообщение из лаборатории, в ежеминутном режиме контролирующей качество хлебной продукции, не должно застать его врасплох и правильное решение должно созреть моментально, – отмечает Кормилицын. – Еще лучше, если обо всех погрешностях он будет знать раньше лаборатории и сделает все, чтобы их устранить. Настоящий крупчатник даже без специального прибора увидит, что, например, белизна муки упала. Он определит, нет ли в муке хруста, пожевав ее. Растерев муку на ладони, специалист поймет, что где-то порвалось сито. Он также может заменить любого работника в технологической цепочке, потому что досконально знает весь процесс.

Чтобы стать крупчатником, нужно поработать на всей технологической цепочке на мельнице, начиная с самой простейшей должности – младшего обойщика. Необходимо тщательно изучить работу всего оборудования и сдать экзамен специальной комиссии.

- Сколько времени пройдет, прежде чем новичок станет крупчатником, сказать трудно, - признается Станислав Маркович. – Это зависит исключительно от его способностей, трудолюбия и интуиции. Понимаете, есть люди, которые все быстро схватывают, но ленятся. А есть те, которые понимают не сразу, зато очень упорны. Работать на мельнице не так уж тяжело: люди здесь не таскают на себе мешки и не машут кувалдами. Но у нас шесть этажей и всю двенадцатичасовую смену работники вынуждены то и дело перемещаться с этажа на этаж. Впрочем, движение – жизнь! К тому же график компенсирует часы труда достойным отдыхом: день – ночь – два дня дома. Этот режим, кстати, очень напоминает железнодорожный. К примеру, сегодня человек отработал дневную смену – с 8 утра и до 8 вечера. Завтра он выйдет в ночь – с 8 вечера до 8 утра. А потом двое суток у него будут выходные.

В ответе за чистое зерно

Начальный этап работы с зерном на мельнице выглядит следующим образом. Помольная партия зерна с элеватора поступает на мельницу в резерв, где определённое время хранится, чтобы принять температуру окружающей среды. Ведь нельзя начинать работать с зерном, которое, к примеру, перед этим месяц пролежало на тридцатиградусном морозе!

Дальше к работе приступает старший обойщик или, как его еще называют, аппаратчик мукомольного производства. Он отвечает за очистку зерна согласно ГОСТу. По его контролем зерно очищается от сора, моется, сушится, а затем поступает в помол. В обоечных машинах будущая мука проходит несколько этапов очистки: в одних отсортировываются мелкие камни, которые попадают в закрома вместе с зерном, в других отсеивается шелуха, семена различных растений, а также перезревшие, недозревшие и пораженные зерна. На третьих машинах стоят мощные магниты, которые вытягивают из зерна всю металлическую пыль, которая в него может попасть еще на этапе уборки с поля. Обоечная машина снимает с зерна грубую поверхностную оболочку. После этого очищенное зерно подвергается гидротермической обработке или, как здесь говорят, «отвалаживается», то есть впитывает влагу.

- Можно перемолоть зерно и без гидротермической обработки, но тогда мы не получим по-настоящему хорошей муки, - продолжает пояснения Кормилицын – А троекратное вымачивание зерна улучшает его биохимические свойства и, в конечном итоге, хлебопекарные качества муки.

Зерно, прошедшее все этапы очистки и готовое к помолу, проверяет лаборатория. И если лаборанты скажут обойщику, что какой-то из параметров зерна изменился в худшую сторону, нужно найти причину брака и устранить ее.

Так что именно от обойщика, который следит за этапами очистки зерна, зависит 50% качества муки! Он должен знать порядок включения и выключения оборудования, следить за ним, уметь чистить доверенные ему машины, оценивать, правильно и эффективно ли они работают.

Из зерна – в муку

Ещё 50% качества муки зависит от профессионализма вальцевой. Вальцевой – специалист, обслуживающий вальцовые станки на мельнице, которые измельчают зерно в крупу, а затем и в муку. Вальцевой обязан осуществлять размол зерна, самостоятельно настраивать вальцевые станки на нужные режимы, эксплуатировать их согласно правилам, систематически контролировать работу станков и даже участвовать в их ремонте.

- Вальцевых станков у него на этаже много, более десятка и все они разные, - рассказывает о вотчине вальцевого Кормилицын. - В зависимости от того влажное зерно или посуше, настраиваются станки по-разному. От того, правильно ли вальцевой настроит вальцевую линию, будет зависеть, сколько хорошей муки мы получим в результате. Ведь можно всё смолоть вообще так, что ничего не получится!

Вальцевой - это вторая специальность, обойтись без которой на мельнице невозможно. Напомним, первая – сменный крупчатник, третья – обойщик: первый руководит всем технологическим процессом на мельнице, обойщик правильно подготавливает зерно, а вальцевой его размалывает. Так что эти три профессии можно назвать самыми активными на мельнице.

Стоит добавить, что работа на мельнице не останавливается ни на минуту: шутка ли — челябинцы в день съедают больше тысячи тонн хлеба! Мельница отработала уже больше века и еще столько же отработает! Конечно, если относиться к ней по-хозяйски, с душой. А по-другому и не быть не может.