четверг, 18 апреля 2013 г.

Кондитер


В кондитерском цехе Первого ХК выпускают около 100 наименований продукции. Понятно, эти цифры могут в разные дни несколько отличаться. Да и ассортимент в течение даже одной смены может меняться. В цехе работает 350 человек.Одна же из главных особенностей – взаимозаменяемость. Обязательным условием работы здесь является обучение смежным специальностям. В профессиональной градации кондитеров тоже есть свои шесть разрядов. До высшего уровня поднимаются считанные единицы. Это специалисты экстра-класса, на которых почти молятся. Только они способны вручную делать большие заказные торты весом иногда аж до 35 килограммов! На это может уйти- пол-дня или больше.

Торты сегодня делают двух- или трехслойные. В зависимости от количества слоёв бисквита. Кольцо-бисквит-крем-начинка-второй бисквит-крем-начинка… В конце процедуры следует так называемая зачистка верха и следом – стабилизация (если проще, заморозка). Современные торты должны по выходу с предприятия быть годными в течение 120 часов. Неожиданно звучит это слово «собирается»применительно к торту. Как конструктор. Но таковы современные технологии в условиях массового производства. Хочешь что-то особенное – делай индивидуальный заказ. Тебе предложат вариантов больше, чем сможешь придумать. Рабочая смена кондитера может длиться до 12 часов, в зависимости от количества заявок. Зарплата начинающих – от девяти тысяч рублей. Стажерский период может занимать до полугода. Не менее шести месяцев нужно, чтобы научить обращению с современной техникой. А современная техника здесь вся.

Есть в кондитерском производстве такая отдельная специальность – подготовитель пищевого сырья. Она не относится к числу суперсложных, но без неё не обойтись. Дозировочная аппаратура позволяет согласно заданных программ «отвешивать» муку и сахар, потом добавляются маргарин, меланж, сгущенка и прочие компоненты, необходимые для изготовления бисквитного полуфабриката. Всю эту смесь машина далее перекачивает в емкость-накопитель. После чего проиходит аэрирование, то есть взбивание теста, насыщение азотом высокой чистоты. Дальше формы проходят очистку и смазку и подаются под осадочную головку дозатора. Машинист тестомесильной машины на компьютере задаёт программу, чтобы создать тесто необходимой плотности. Тут тоже возможны варианты. Насос тем временем качает тесто в дозатор осадочной машины. В работу тестомеса входит среди прочего контроль веса. На выходе из печи с программным обеспечением получается готовая продукция – бисквитные полуфабрикаты.

В ротационных печах выпекаются слоёные, заварные, «воздушные», белково-ореховые и прочие торты. Печи в цехе современные, гибкие по применяемым программам. Самое трудно здесь - закатить и выкатить вагонетку с бисквитными заготовками. Вроде бы совсем не тяжело. Но попробуйте делать это в течение всего рабочего дня. А в печи температура 150 градусов. Надо сперва открыть дверцу печи, потом закатить вагонетку, потом печь закрыть. Конечно, сверху работает вытяжка. Но всё равно перепад температур огромный. И так весь день. К этому надо суметь привыкнуть и суметь это выдержать.

На производстве крема работают высококлассные специалисты – пятого разряда. Человек должен ... чувствовать тесто, крем! От его настроения очень много зависит. Здесь тоже нужно вдохновение. В общей технологической цепочке производства торта или пирожного в зависимости от сложности операции выполняются кондитерами от 2-го до 5-го разрядов. Розочку на торт делают обычно кондитеры 4-5 разрядов, не ниже. С виду простейший процесс, но попробуй-ка повтори…